Ricetta delicata e dieteticamente corretta sia per composizione che per cottura. Particolarmente consigliata nelle ulcere gastriche, nelle dispepsie, epatopatie e nelle coliti. Molto nutriente anche per l'aggiunta di salsa al formaggio, si addice anche ai malati e ai convalescenti.

Dosi per 4 persone:

1 pollo di un chilogrammo circa (pronto per la cottura peserà circa 850 grammi)

1 osso di vitello con midollo

1 carota

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

sale

Per la salsa:

15 grammi di burro

15 grammi di farina

circa 1 bicchiere di latte

noce moscata

4 cucchiai di panna

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale

1. Riunire in una casseruola l'osso di vitello, la carota, la cipolla mondate e tagliate a pezzi, lo spicchio d'aglio intero e non pelato. Portare a bollore a fuoco medio, schiumare, ridurre la fiamma al minimo e bollire coperto per 30-40 minuti, schiumando qualche volta.

2. Immergere nel brodo il pollo pronto per la cottura e legato; cuocerlo 45 minuti circa, o finchè è tenero alla forchetta.

3. In tempo utile preparare con il burro, la farina, un mestolo del brodo in cui cuoce il pollo e latte quanto occorre, procedendo come per una besciamella, una salsetta morbida ma non troppo fluida. Insaporirla con il sale necessario, noce moscata abbondante, il parmigiano grattugiato.

Cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto.

Unire la panna liquida, cuocere ancora 3-4 minuti.

4. Scolare il pollo, tagliarlo a pezzi, disporlo su un piatto di portata. Distribuirvi sopra la salsa, servire ben caldo.

Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.