Ricetta dieteticamente perfetta in cui non vi è nulla da eccepire, purchè piaccia il gusto dell'acciuga. Incontra qualche controindicazione dietetica, soprattutto nei casi di iperacidità gastrica e di ulcera.

Dosi per 4 persone:

500-600 grammi di fagiolini verdi
4-6 cucchiai d'olio
1 cucchiaio da dessert di pasta d'acciuga, o 2-3 filetti d'acciuga
sott'olio o sotto sale
aceto
sale

1. Mondare i fagiolini eliminando le estremità e, se c'è, il filo. Lavarli rapidamente.

2. Cuocerli, se piacciono, a vapore (occorreranno 30-40 minuti o più, secondo qualità), o con pochissima acqua salata in una pentola a pressione (5 minuti, o poco più secondo qualità): preferire uno di questi due sistemi a quello solito della bollitura in abbondante acqua salata, che priva il legume di vitamine e sali.

3. Scolare i fagiolini, accomodarli in un piatto, condirli con aceto e tenerli in caldo.

4. In una padellina, a calore moderatissimo, scaldare l'olio sciogliendo la pasta d'acciuga o i filetti, ben dissalati se erano sotto sale e tritati.

Versare sui fagiolini, mescolare ancora e servire.

Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.