LA FABBRICAZIONE DEL CACIO
Non bisogna di certo lasciar da parte la fabbricazione del cacio, specialmente nelle regioni lontane dove non è conveniente trasportare il latte munto. Se il cacio si fa con latte leggero, bisogna venderlo al più presto possibile, mentre ritiene ancora il succo fresco; se invece si fa con latte ricco e grasso, si può conservare più a lungo e deve essere sempre fatto con latte sincero e freschissimo. Invece quello che è rimasto in riposo per molto tempo dopo la mungitura e quello che è stato mescolato con acqua, ben presto inacidiscono.