Nulla da eccepire per quanto riguarda il metodo di cottura. Si tratta, oltre al resto, di una preparazione particolarmente sana e gustosa. Nel caso in cui siano controindicate cipolline si può sopperire aumentando la quantità di lattuga. Nei regimi dimagranti o poveri di grassi si può quasi giungere e eliminare burro o olio, trattandosi, come detto, di pietanza già di per se stessa gustosa e profumata.

Dosi per 4 persone:

6-8 carciofi secondo grossezza

1 cespo di lattuga

6-8 cipolline, o la parte bianca di altrettanti cipollini novelli

sale

burro o olio a piacere

un pizzico di zucchero

1. Come alla ricetta dei carciofi all'agro

2. Mondare la lattuga eliminando le foglie sciupate; rompere le foglie rimaste in grossi pezzi; lavare con cura.

3. Riunire lattuga, carciofi e le cipolline mondate e lavate in una casseruola, salare e unire un pizzico di zucchero. Bagnare con 1 bicchiere d'acqua.

4. Portare a bollore e cuocere a fuoco lento finchè cipolline e carciofi sono teneri. In fine cottura addensare, se necessario, l'acqua di cottura a fuoco più vivace (le verdure, se sono già tenere, si possono trasferire momentaneamente in un piatto)

5. Fuori del fuoco unire un pezzo di burro crudo e mescolare delicatamente finchè è sciolto. Oppure portare in tavola le verdure calde e passare l'olio a parte.

Carciofi con salsa maître-d'hôtel

Nessuna controindicazione se non quelle eventuali riguardanti le salse impegnate

1. Come alla ricetta dei carciofi all'agro ma lasciando i carciofi interi

2. Come alla ricetta dei carciofi all'agro; oppure cuocere a vapore

3. Disporre i carciofi caldi e ben asciutti in un piatto di portata. Aprire delicatamente le foglie e riempire con salsa maitre d'hotel calda.

I carciofi si possono guarnire anche con salsa Mornay, salsa Aurora o semplice besciamella: usando salsa Mornay o besciamella si possono passare per una diecina di minuti in forno ben caldo, finchè in superficie si sia formata una leggera crosticina dorata.

Salsa maître-d'hôtel

Fuori dal fuoco, completare una tazza di besciamella calda con:

20 grammi di burro
1 cucchiao di prezzemolo tritato
sugo di limone

Salsa Mornay

Più ricca e calorica della comune besciamella, incontra comunque le stesse indicazioni e controindicazioni*. Particolarmente consigliabile nei casi di deperimento sostituendo una quarta parte del latte con panna. Fuori dal fuoco unire:

20 grammi di burro

20 grammi di parmigiano o gruviera grattugiati

noce moscata a piacere

un tuorlo d'uovo, se piace

Salsa Aurora

Stesse indicazioni e controindicazioni della comune salsa besciamella*. A una tazza di besciamella, calda, incorporare:

1-2 cucchiai di salsa a pomodoro

20 grammi di burro

1-2 cucchiai di parmigiano grattugiato

*La besciamella è in genere salsa molto leggera, nutriente e accettabile nella maggioranza dei casi. Nei regimi dimagranti è però senz'altro controindicata causa i suoi componenti; solo nei casi di leggera obesità può essere permessa nella variante senza burro. In genere la besciamella è ben tollerata anche nelle epatopatie: solo nei casi veramente gravi si può consigliare di eliminare il burro.

La besciamella nella sua versione classica è particolarmente indicata in tutti i casi di gastrite iperacida e nelle ulcere gastriche.

Besciamella senza burro

Variante da usare solo in alcuni casi di obesità o nei regimi in cui deve venir totalmente abolito il burro. Meno saporita della besciamella normale, riesce tuttavia sufficientemente buona soprattutto per l’aggiunta di uova e formaggio.

25 grammi di farina

¼ di litro circa di latte

Sale

In un casse ruolino, unire alla farina 1/5 di litro di latte, poco per volta e mescolando bene per evitare grumi.
A calore medio portare a bollore, mescolando abbastanza spesso; diminuire la fiamma e, sempre mescolando abbastanza spesso, cuocere per 15 a calore basso, aggiungendo se necessario un altro poco di latte.
Fuori dal fuoco salare e ovviare alla mancanza di condimento a seconda dei casi e della severità del regime, con un poco di panna liquida o (se la salsa non deve servire di base ad altre preparazioni) con un tuorlo d’uovo e abbondante formaggio grattugiato.

Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.