Buona l'aggiunta della salsetta a base di uova che, oltre a permettere una riduzione del grasso necessario al condimento, arrichisce anche il contorno dal punto di vista protetico. Quando vengano tollerati i fagiolini è ricetta permessa a tutti. Nei regimi dimagranti ridurre al minimo indispensabile il burro, sostituendolo eventualmente con 2 cucchiai di panna.

Dosi per 4 persone:

500-600 grammi di fagiolini verdi
80 grammi di burro
2 tuorli d'uovo
il sugo di 1/2 limone
sale
pepe si piace

1. Mondare i fagiolini eliminando le estremità e, se c'è, il filo. Lavarli rapidamente.
2. Cuocerli, se piacciono, a vapore (occorreranno 30-40 minuti o più, secondo qualità), o con pochissima acqua salata in una pentola a pressione (5 minuti, o poco più secondo qualità): preferire uno di questi due sistemi a quello solito della bollitura in abbondante acqua salata, che priva il legume di vitamine e sali.
3. Sciogliere il burro in una padella, unire i fagiolini ben scolati. Farli insaporire a fuoco dolce, mescolandolo ogni tanto.
4. Intanto battere in una tazza i tuorli d'uovo con il sugo di limone, 2 cucchiai d'acqua, sale, pepe se piace.
5. Versare sui fagiolini e su un fuoco dolce, mescolando senza interruzione ma delicatamente, far addensare la salsetta, assolutamente senza lasciar bollire.
Appena è addensata, passare in un piatto e servire.

Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.