Preparazione corretta che conserva gran parte del valore nutritiva della verdura, specie si è effettua a vapore. Il burro, a cui quantità può anche variare, non deve raggiungere la colorazione bruna; solo in tal modo può venire ben tolerato da tutti.
Dosi per 4 persone:
1 chilogrammo e 1/2 di asparagi
80 grammi di parmigiano grattugiato
80-100 grammi di burro
sale
1. Raschiare leggermente gli asparagi badando di non sciuparli. Pareggiare le estremità (dalla parte bianca) riducendoli il più possibile alla stessa altezza.
Lavarli.
Legarli in mazzetti e disporli ritti in una pentola alta e piutosto stretta.
Versare nella pentola acqua bollente salata quanta ne occorre per coprirli fino a tre dita dalla punta verde.
Mettere un coperchio, riportare a bollore, diminuire la fiamma e cuocere da 12 a 22 minuti secondo grossezza.
Possedendo invece un filtro per la cottura a vapore, non occorre legare gli asparagi: disporli in ordine sul filtro, cuocerli su due dita d'acqua a bollore tenendo presente che il tempo di cottura sarà all'incirca raddoppiato.
2. Disporre gli asparagi ben scolati su un piatto di portata; cospargerne le punte con il formaggio grattugiato e il burro sciolto a parte. Servire.
Asparagi con salsa maître-d'hôtel
Le possibili indicazioni o proibizioni dipendono naturalmente dai due componenti, asparagi e salsa. Si tratta comunque di una ricetta sana per lo più consigliabile a tutti. Come alla ricetta degli asparagi alla milanese, sostituendo il burro e il formaggio con una salsiera di salsa maître-d'hôtel
Salsa maître-d'hôtel
Fuori dal fuoco, completare una tazza di besciamella calda con:
20 grammi di burro
1 cucchiao di prezzemolo tritato
sugo di limone
Asparagi in pinzimonio
Modo sano e appetitoso di gustare gli asparagi. E' finchè il più digeribile e consigliabile in tutti i casi di disturbi interessanti l'apparato gastrointestinale, purchè si rinunci al pepe o se ne limiti la quantità. Anche il sale dovrà essere limitato in quanto ostacola la proprietà diuretica e depurativa dell'asparago.
Come alla ricetta degli asparagi alla milanese, sostituendo il burro e il formaggio con una salsetta, che si passerà a parte in salsiera, formata di olio, sale abbondante, pepe nero appena macinato.
Asparagi in vinaigrette
Salsa vinaigrette
Dosi per 4 persone:
6 cucchiai olio di oliva
2 cucchiai di aceto
sale pepe
Come alla ricetta degli asparagi alla milanese, sostituendo il burro e il formaggio con vinaigrette al prezzemolo che si passerà a parte in salsiera.
Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.
