La cottura di questo riso, dieteticamente corretta, può essere mal tollerata da alcuni dispeptici e più in generale da tutti coloro che mal tollerano l'uso di sostanze aromatiche nell'alimentazione. In compenso la presenza di queste sostanze rende il riso più gustoso e quindi indicato nei casi disappetenza. Si raccomanda di non far raggiungere le verdure a rosolatura (aiutandosi magari con l'aggiunta di qualche mezzo cucchiaio di acqua o brodo). Preziosa è l'aggiunta, a cottura ultimata, di prezzemolo e basilico freschi.

Dosi per 4 persone:

250-300 grammi di riso
1/2 bicchiere di vino, bianco secco o rosso a piacere
1 piccola cipolla
1 piccola carota

2 piccoli gambi di sedano
80 grammi di burro, oppure 30 grammi di burro e 6 cucchiai di olio di semi insapore
2 manciate di parmigiano grattugiato
Un abbondante trito di prezzemolo e basilico
Sale

1. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. Nell'olio o in 50 grammi di burro, cuocerli per circa 1/2 ora a fuoco bassissimo, mescolando spesso: la cipolla deve diventare trasparente senza colorire.

2. Unire il riso, mescolare; bagnare con il vino e farlo evaporare a fuoco vivace.

3. Bagnare con tanta acqua fino a coprire il riso; cuocere a fuoco vivace, mescolando spesso e aggiungendo altra acqua man mano che necessita.

4. A fine cottura, fuori dal fuoco, unire il restante burro, il parmigiano e il trito di prezzemolo e basilico; mescolare finché il formaggio e il burro si sciolgono, servire.

Si può adoperare la pentola a pressione: usarla aperta durante le fasi 1 e 2, chiuderla al punto 3, dopo aver aggiunto un volume d'acqua esattamente doppio di quello del riso, o leggermente superiore se si desidera un risotto molto morbido. Il tempo di cottura varia fra i 4 e 7 minuti (a partire dal sibilo) secondo i gusti di ciascuno, la qualità di riso usata e le prestazioni della pentola.
Questo risotto riesce anche meglio aggiungendo, insieme all'acqua, un paio di cucchiai di salsa di pomodoro.

Da "Il libro del mangiar sano" di Renzo Lucchesi e Elena Spagnol pubblicato da Oscar Mondadori nel 1978.